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            【尋訪民間客家菜名品】蕉嶺三圳釀粄:集香嫩糯滑于一體

            梅州網  www.1714209.com  2019-03-09 11:19   來源: 梅州日報
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              釀粄是客家特色風味小吃,主要分布在蕉嶺境內,數三圳釀粄最為出名。三圳釀粄外表晶瑩剔透,香味十足,又柔軟可口,經過200多年的歲月洗禮,現已成為蕉嶺人風行的特有美食,也是蕉嶺鄉親和來蕉游客的常見手信之一。

              獨家秘技,深受顧客喜愛

              每月逢農歷三、六、九是蕉嶺三圳鎮傳統的圩日,每到這時,三圳圩鎮便比平時顯得擁擠,當地群眾紛紛前來赴圩,集市上也逐漸熱鬧起來。在熙熙攘攘的人群當中,一股糯米特有的清香不時縈繞,記者尋著香味,便來到了劉仁桂經營的仁桂釀粄店。

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              劉仁桂是三圳釀粄代表性傳承人之一,制作釀粄已經有四十多年了。他告訴記者,每逢圩日,為了滿足眾多顧客的需求,他和女兒劉麗薇凌晨四點多就要起床趕制釀粄,最多時一天要做將近1000個釀粄。

              盡管仁桂釀粄店店面不大,但是絲毫不能阻擋顧客們前來品嘗釀粄的熱情,前來購買的市民絡繹不絕。“我吃了這么多家釀粄,就這家店的最好吃。”顧客劉保紅告訴記者,她在這家店吃了4、5年了,今天她特意一大早帶著親戚過來品嘗,“仁桂釀粄店料足味鮮的好口碑,在附近是出了名的。”

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              仁桂釀粄店制作的釀粄深受顧客喜愛,除了附近居民,還有不少顧客專程從外地趕來品嘗。“老板,幫我拿三十個釀粄。”顧客徐先生是從新鋪鎮過來的,談起這家店的釀粄,徐先生贊不絕口:“我買回給我們公司的員工吃,他們覺得這釀粄味道好餡料足,吃了干一天活都不覺得累。”

              談起自家釀粄的暢銷秘訣,劉仁桂笑著說:“餡料是最關鍵的。”他表示,店里習慣選用新鮮的食材,并在包釀粄前將餡料進行冰凍,鎖住汁水。做出來的釀粄味道鮮美,熱熱的料汁可以中和糯米帶來的膩味,顧客可以吃得更多,買得更多。

              市級非遺,傳承舌尖美味

              在店鋪后廚,記者看到,劉麗薇正忙著制作釀粄,據她介紹,三圳釀粄取材容易,烹制方法簡單,制作原理與餃子相似。常用食材多為糯米粉、小麥粉、農家土豬前腿肉、葛薯、青蒜等。

              “糯米團是由糯米粉加小麥粉按照7∶3的比例,再加少許鹽,加入涼水揉成的,要揉到光滑才行。”劉麗薇說,待糯米團顯得光滑油亮后,將面團掰成一小塊一小塊,把小粉團在手上搓圓,然后用手壓成扁平狀,比餃子皮大一些,但要比餃子皮厚。用勺子將餡料放到面皮中間,包成餃子形狀。最后在蒸盤盤底抹一層油,把釀粄整齊地擺放在蒸盤中,炭火將水燒開,放入蒸盤蒸18分鐘左右,皮薄餡多、香嫩糯滑的三圳釀粄就做好了。

              據了解,蕉嶺縣內制作三圳釀粄的餐飲店,從業人員達600多人。在產業高速發展的今天,作為客家飲食文化的組成部分,這些餐飲店對保護和發揚三圳釀粄文化具有現實和歷史意義。為更好地挖掘它的歷史文化內涵,保護傳承它的傳統制作技藝,打造蕉嶺特色風味小吃名片,2015年,三圳釀粄被蕉嶺縣人民政府列入第五批非物質文化遺產保護名錄,2016年入選梅州市第七批市級非遺項目名錄。目前三圳釀粄申報省級非遺工作正在進行。

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              三圳釀粄的傳說

              三圳釀粄的出名,據說有個動人的故事。

              從前,在三圳圩鎮上,住著一對婆孫。阿婆七十多歲,一口牙齒脫得所剩無幾,不能咀嚼東西。孫女阿珊二十歲,自小與阿婆相依為命。雖然天天煲各種各樣的粥給阿婆吃,但是阿婆胃口卻一天差過一天,她嘗試過很多辦法都沒用。

              有一天,從親戚家做客回來的阿珊靈感乍現,用阿婆喜歡吃的糯米粉作皮,里面包上肉、禾筍等料做成糯米豬肉粄。阿婆胃口大開,一連吃了3個。

              某個下雨天,梅縣才子宋湘到阿珊家避雨,吃了糯米豬肉粄覺得很好吃,又聽了婆孫的故事,大受感動,當場掏出銀子讓阿珊開店專門出售糯米粄,并為店鋪題字“三圳釀粄”。之后,阿珊果然開了小飯館賣釀粄,生意興隆,釀粄名聲越傳越遠。因取材簡單,味道極鮮,民間紛紛流傳開來了。

              本報記者:葉子通

              特約記者:林劍湧 廖靜宜

            責任編輯: 張曉珊

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